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  • 烘焙入门基础,蛋白霜的小知识

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:4    更新日期:2020-03-20

    今天就给大家安利一下蛋白霜,这个在甜点中举足轻重的角色。下文一些心得体会,分享给大家;它是将蛋白和相当于蛋白重量两倍的糖一起打发至出现比较硬挺的尖(也叫硬性发泡/干性发泡)的状态。
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    蛋白霜可以充当其他产品的成分之一,比如用来做马卡龙、做达克瓦兹、意式蛋白霜可以作为慕斯的base。蛋白霜本身也可以直接被烤制成蛋白糖,一种嚼起来嘎嘣脆的小食品。挤成特殊造型的蛋白糖也经常被拿来作为甜点的装饰。
     
    下面介绍两种蛋白霜
     
    法式蛋白霜
     
    法式蛋白霜由2份糖和1份蛋白组成,通常制成硬壳式蛋白酥。它可能看起来用了很多糖,但这些糖是用来形成硬壳的。如果减少糖的用量,就会导致蛋白霜的质地比较柔软和黏糊。
     
    法式蛋白霜通常可以用干性原料调味,比如巧克力、咖啡粉、香料或磨碎的坚果等。烘烤好的法式蛋白酥一般要密封并在室温下保存。由于不含水并且充满了糖,它基本上不会变质。如果放在冰箱的冷藏室或冷冻室,不久后它就会变得潮湿,因为其中有非常多的气孔,能够吸收空气中的水分。
     
    小提示:制作法式蛋白霜最好用新鲜蛋白,因为巴氏消毒蛋白液张力差一些,有时会造成蛋白怎么打也打不起来或者打不到干性发泡的状态。当然也不排除工具沾了油污、糖不干净等因素。
     
    意式蛋白霜
     
    意式蛋白霜比法式蛋白霜柔软得多,不能制成硬壳式蛋白酥。另外,它通常是其他酱料(如奶油霜或慕斯林霜)的一个组成部分,用来提供轻盈的质地。它还可以作为某些糕点(如火焰冰激凌)的糖饰或塔(如柠檬蛋白霜塔)的顶部装饰。
     
    以上即是银河天幕想要分享的全部内容
     

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