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    烘焙新手的几大问题

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:8    更新日期:2020-06-28

    在制作烘焙的时候,很多的烘焙新手都会出现很多的问题,今天来给大家说一下烘焙新手的几大问题。
     
    1、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?
     
    面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。
    面包培训
    这种情况的出现有如下几种可能:
     
    A、面粉的品质太差,面筋含量不足。
     
    B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。
     
    C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。
     
    D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。
     
    2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?
     
    蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。
     
    3、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?
     
    这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
     
    以上就是银河天幕想要分享的全部内容。

    本文标签:烘焙新手

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